Brauerei & Brennerei
Wildshut ist eine einzigartige Ideenschmiede rund um das Thema Bierbrauen.
Als Kompetenzzentrum trauen wir uns, neue Wege zu gehen und mit unseren einzigartigen Zutaten, dem Wissen unserer Braumeister und den Gegebenheiten vor Ort neue Bierkreationen hervorzubringen. Unser Wert ist Zeit. Mit verschiedenen Reifeverfahren erweitern wir unser Biersortiment für entdeckungsfreudige Biergenießer.
Mälzerei & Brauzutaten
Das Getreide kann nicht sofort zum Bierbrauen verwendet werden. Zuerst muss es vermälzt werden. Das Urgetreide wird nach der Ernte in unseren Getreidesilos in der Mälzerei eingelagert, gereinigt, vermälzt und letztendlich für die Herstellung unserer Bio-Biere und Bio-Brände verwendet.
Am 12.12.2012 wurde die „CombiMalt“, eine weltweit einzigartige Kombination aus Mälzerei und Rösterei, in Betrieb genommen. Stiegl ist die einzige Brauerei in Österreich, die das Handwerk des Mälzens wieder selbst in die Hand nimmt.
Die Malzerzeugung gliedert sich in die Arbeitsschritte reinigen, weichen, keimen und darren bzw. rösten. Neben Malz sind Hopfen und bestes Brauwasser die Grundzutaten für die Bierherstellung.
Hopfen
In unseren eigenen Hopfengärten gedeihen weibliche Hopfenranken der Sorten Spalter Select und Hallertauer Tradition. Aus jedem Stock wachsen im Frühjahr dutzende Triebe, es werden jedoch nur zwei oder drei davon an die Rankendrähte angeleitet, also befestigt, und treten – übrigens nur im Uhrzeigersinn – die Reise nach oben an. Werden sie gegen den Uhrzeigersinn angeleitet, geht die Pflanze ein. Innerhalb weniger Wochen erreichen die Pflanzen bis zu sieben Meter Höhe und mehr (sie können täglich bis zu 20 Zentimeter wachsen). Geerntet wird der Hopfen Anfang/Mitte September, danach wird er direkt vor Ort zu Hopfenpellets weiterverarbeitet.
Wildshut Wasser
Unser Wildshut Wasser ist wertvoll, rein und kristallklar. Die besonderen geologischen Gegebenheiten – Schutzschichten aus Seeton und Moränen – schützen es seit 12.000 Jahren vor jeglichen Umwelteinflüssen.
Unser Brunnen trifft in 150 Metern Tiefe auf das naturreine, ausbalancierte Mineralwasser. Durch eine geringe Mineralisierung schmeckt es äußerst elegant und eignet sich zudem ausgezeichnet als Brauwasser.
Hefe
Die Bierhefe ist ein einzelliger Mikroorganismus und für die Entstehung von Alkohol und Kohlensäure im Bier verantwortlich.
Unsere Hefe (Kulturhefe) wird von der hauseigenen Hefebank der Stieglbrauerei bezogen, in sogenannten „Hefereinzuchtanlagen“ vermehrt und anschließend der abgekühlten Bierwürze beigemengt. Je nach Bierstil werden unterschiedliche Hefekulturen verwendet.
Malz
In der Bio-Landwirtschaft werden längst vergessene Urgetreidesorten wie Proskowetzer Hanna, Ebners Rotkorn und Schwarzhafer angebaut und kultiviert. Sie sind robuster gegen Unwetter und werden in einer 7-jährigen Fruchtfolge gepflanzt. In der Mälzerei und Rösterei können wir unser selbstangebautes Urgetreide nach eigenen Vorstellungen veredeln. Diese kommen bei der Herstellung unserer Wildshut Bio-Biere zum Einsatz.
Vollholzbrauerei
Bei der Errichtung der Vollholzbrauerei wurde die Holzbaumethode von Erwin Thoma angewendet, die ohne Leim und Metallverbindungen auskommt.
Bei dem dafür verwendeten Holz handelt es sich um Mondholz. Wird Holz im Winter und bei abnehmendem Mond geerntet, so hat es mehr gebundenes Wasser in seinem Inneren, d. h. wenn man das Holz trocknet, zieht es sich stärker zusammen. Dadurch wird das Holz dichter und weniger Schädlinge dringen ein.
Die Brauanlage, die seit 1995 in der Stiegl-Brauwelt in Betrieb war, übersiedelte 2012 vom Standort Salzburg nach Wildshut und wurde dort wieder in Betrieb genommen.
In der ersten Vollholzbrauerei Österreichs braut unser Braumeister wöchentlich unsere Bio-Biere. Zu unseren Bierspezialitäten zählen die Sorten “Gmahde Wiesn”, “Hopfenherz”, “Malzreigen” und “Sortenspiel”. Diese vier Biere ergeben zusammen unser ganzjähriges Wildshut Frischesortiment. Dieses wird wiederum saisonal durch ein weiteres Frischebier ergänzt.
Mit verschiedenen Reifeverfahren erweitern wir unser Biersortiment für entdeckungsfreudige Biergenießer.
Mystique
Zu den Bio-Spezialitäten Perlage und Antique gesellt sich ab sofort auch das „Wildshut Mystique“, das – wenn man hier eine Zuordnung wagen will – dem Flanders Red Ale, auch Flemish Red genannt, ähnelt. Charakteristisch für den Stil ‚Flanders Red Ale‘ ist die auffallende, erfrischende Säure, die während einer mehrmonatigen Reifung in 1000-Liter-Eichenfässern, gelagert im historischen Eiskeller am Stiegl-Gut Wildshut, durch eine eigene Kultur unterschiedlicher Mikroorganismen entsteht, sowie durch das sogenannte ‚Blenden‘ – sprich verschneiden, bei dem Getränke mit unterschiedlichem Reifegrad in eine perfekte Balance gebracht werden. In Flandern gilt dieses Blenden als wahre Handwerkskunst. Das Bio-Mystique verspricht ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis und eignet sich sowohl für den geschulten Gaumen als auch für alle, die das Spezielle suchen.
Antique
Die Idee, ein „Urbier“ zu brauen, entstand ursprünglich durch einen Artikel über die Sumerer, die bereits 3000 vor Christus Bier gebraut haben. Unser Urbier ist ein sehr spezielles Gebräu, bei dessen Herstellung alte Wege neu beschritten und alte Brautechniken angewendet werden.
Zu Beginn wussten die Braumeister noch nicht, wie dieses Experiment ausgehen würde, zumal hier alles anders gemacht wird als bei der klassischen Bierherstellung.
In vier eingegrabenen Tonamphoren (Quevris) reift alle 2 Jahre – von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April) – unser Bio-Urbier. Die zitronenförmigen Tongefäße sind bis zum Hals in die Erde eingelassen. Das dient zur Stabilisierung und zum Temperaturausgleich. Die runde Form der Amphoren bringt die Hefen und Mikroorganismen besser zum Zirkulieren und der Ton sorgt für den nötigen Luftaustausch. Die verwendeten Quevris kommen aus Georgien, ihre Herstellung gilt seit Herbst 2013 als Weltkulturerbe.
Perlage
Unser Wert ist Zeit. Zeit, die wir den Bieren im Herstellungsprozess geben, aber auch dafür, ihre vollen Aromen in der Reifung zu entfalten. Neben besten Bio-Zutaten sorgt bei diesem „Brut de Bière“ auch die Flaschengärung nach exklusiver Methode für die hohe Qualität und das feine Geschmackserlebnis. Durch Beigabe der speziellen, in der französischen Champagne selektierten Hefe, entsteht im Herstellungsprozess das Mousseux, also die „Perlen“, die für das feine Prickeln und höchsten Genuss sorgen.
Brennerei
Zeit spielt auch bei der Herstellung unserer Wildshut Spirituosen eine wichtige Rolle.
Unsere Bierbrände werden durch die unmittelbare Destillation von frischem Bier erzeugt. Der Wildshut Bio-Edelbrand wird aus unserem Wildshut Bier Sortenspiel hergestellt und weist geschmackliche Merkmale von Bier auf.
Für die Herstellung unseres Bio-Hopfen-Gins werden 12 Botanicals, darunter unser Wildshut Bio-Hopfen verwendet. Das Aroma ist geprägt von Wachholder, Hopfen, Zitrone und Latschenkiefer.
Der Zeitfaktor spielt vor allem bei unserem Bio-Whisky eine besondere Rolle. Der Single-Malt-Whisky, ein Destillat aus vermälzter und getorfter Bio-Urgetreide-Gerste, reift für fünf Jahre in getoasteten Hybrid-Eichenholzfässern, die aus französischer und amerikanischer Eiche hergestellt wurden. In dieser Zeit erhält das Destillat neben den Eichenholzaromen seine bernsteinerne Farbgebung.
